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左ヒラメに右カレイ?

「左ヒラメに右カレイ」とは、ヒラメとカレイの見分け方であることは有名だ。両者ともカレイ目に属し、腹を手前にして左に顔があるのがヒラメ、右にあるのがカレイである。

ところがカレイの仲間でも、左に顔があるものもいるから話しはややこしい。ヌマガレイがそうだ。さらに面白いことにこのカレイ、アメリカ西海岸では左に顔のあるものが50%、ところがアラスカ沖では70%、それが日本では100%となるのである。

"左ヒラメ"に"右カレイ"は、万国共通ではないのだ。

それではヒラメとカレイを見分けるには、どうすればよいか?実は、両者の顔を見ればわかるのだ。ヒラメは、口が裂け怖い顔をしている。一方、カレイはおちょぼ口でやさしい顔である。

もう一つの大きな違い。それは歯である。ヒラメの歯は大きく尖っている。しかしカレイの歯は小さい。これらの差は、両者のエサの違いに起因している。ヒラメは、イワシやアジを食べる。そのためには大きくて強い歯が必要だ。また、肉食だからどう猛な顔になる。

それに対してカレイは、イワムシやゴカイを食べている。だから歯も小さくてすむ。
それぞれの食べ物の差が、歯の違いであり、顔の違いとなって現れる。

ちなみに、ヒラメのことを瀬戸内沿岸では"おおくち"と呼び、東北地方の日本海沿岸ではカレイを"くちぼそ"と呼ぶ。

さてヒラメは、白身の高級魚として鯛と並び称され、刺身やお寿司のネタとなっている。しかし、江戸時代にはカレイのほうが美味で高級魚とされていた。それではなぜ、現在はヒラメのほうが高級魚なのだろう?

その秘密も顔の向きにある。日本料理の基本。それは料理を出すとき、頭を左に向ける。
これが高級魚とされている理由の一つだ。そこでカレイを出すときには、「のし」を付けたり、裏返しにして目の位置に赤いナンテンの実を添えて無礼をわびる。

サカナにまつわる歯の話は、まだまだ多い。釣りの時"引きの強いサカナほど口元が美味しい"といわれる。たとえばイシダイ。サザエの殻でも音を立てて噛み砕く。これは歯が丈夫なだけではなく、咬む筋肉も発達しているためである。よく使う筋肉は、引き締まっているから美味しい。

また、夏の京料理の代表"ハモ"。これもずばり"歯"からきている。"歯む(はむ)"が語源なのだ。ハモも歯が鋭く、頭を切り落としても、咬みついてくるからだ。

逆に、歯が弱いことから名づけられたサカナもある。サバは"小(サ)さい歯"から来ている。それにイワシは弱い魚(鰯)と書く。イワシは、口が弱いから当たりがあったらゆっくりリールを巻かないと、顎が外れてしまう。

こんな話し、寿司屋でしてみてはいかがだろう。

参考:http://c10yglm5.securesites.net/shigaku/HirameKarei.php

 

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